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“ Tschi da kasha –pisha nosha” (zuppe e polenta sono il nostro cibo) - La Russia
a cura della Dr.ssa Alessandra Bosetti
Dietista Clinico
Clinica Pediatrica – A.O. Luigi Sacco, Milano
Le tradizioni culinarie russe risentono sostanzialmente di due grandi fattori:
1.i periodi di digiuno dettati dai precetti religiosi, che vedono l’alternanza di una “tavola digiunale” dove vengono consumate prevalentemente zuppe di cereali, formaggi, frutta secca, patate , fughi secchi, barbabietole a una “tavola carnivora” con stufati di carne e pesce, pasta o ravioli con sughi di carne.
2.le condizioni climatiche che condizionano la disponibilità di alimenti freschi
Largo uso di miele, marmellate confetture, pan pepato e latte di papavero.
I metodi di cottura più diffusi sono la cottura alla brace, al cartoccio, in umido mentre scarsamente utilizzate sono le fritture. La cucina russa NON usa olio ma burro, strutto, lardo (molto calorica), trionfano le spezie e la panna acida.
Al mattino,per colazione (ZAVTRAK) si può iniziare con del KHLEB (pane si segale o avena), o dei KASHA (porridge di avena grano saraceno) o dei dolci tipici (molto calorici per l’abbondanza di burro o strutto) come lo ZEFIR una specie di meringa con panna montata e cioccolato fuso , ma l'indice glicemico è molto elevato, oppure una fetta di VATRUSHKA una torta a strati con ripieno di ricotta aromatizzata, uva passa, frutta.
E poi ancora lo SGUSHENKA (latte condensato con zucchero cristallino al 12%) o il KEFIR con SUKHARIKI (fette biscottate molto cotte che una volta venivano servite come razione degli eserciti militari) o GEMATOGEN una barretta “energetica” a base di sangue bovino defibrinato unito a latte condensato, miele con sembianze di …cioccolatini, oppure dei BARANKI ovvero crostini di pane che ricordano i nostri taralli pugliesi nel cui impasto vengono aggiunti, oltre ad acqua, farina, sale, lievito anche semi di cumino e vaniglia. Miele e marmellata di frutti di bosco non mancherà mai.
Per strada si possono assaggiare i SEMECHKI (semi di girasole tostati) o delle gustosissime fragole glassate (KLYUKVA Sakharom)
Piatti tipici:
BORSCHT: piatto nazionale ovvero una zuppa a base di brodo di manzo, barbabietole, cavolo cappuccio, verdure, pancetta, aromi e l’immancabile panna acida (SMETANA) la versione vegetariana viene chiamata POSTNY BORSCHT.
Altre zuppe tipiche sono:
➢OROSHKA a base di birra (KVASS), funghi in salamoia, succo di limone, pesce (PERSICO; TINCA; MERLUZZO) accompagnato con RUFABA (un incrocio tra rape e ravanelli)
➢SHCHI una zuppa dalla tradizione millenaria a base di cavolo cappuccio, panna acida, crauti, mele, pesce, carote, funghi e spezie)
➢LARHMAN zuppa di noodles con manzo, brodo saporito e spaghetti di frumento
➢PLOV riso fritto con agnello e carote in umido
➢SHASHLYL spiedini di carne tipici della zona causasici marinati e cotti alla brace
➢VORSHMOK aringhe salate, carne macinata, cipolla , formaggio fuso
NB tutte le zuppe sono accompagnate da pane di segale.
Volendo si può fare un pieno di caviale, salmone, storione e il luccioperca un pesce locale.
Si possono infine gustare delle BLINY : crepes dolci o salate con butto, birra, panna da montare.
Immancabili, in tutto il percorso,i ravioli: quelli russi si chiamano PELMEN , hanno un ripieno di carne
Sul fronte delle bevande ovviamente si potrà incappare nella VODKA ottenuta da3 processi di distillazione di cereali in alcol (grado alcolico 60%VOL) o nella, MORS (bevanda a base di acqua, frutti di bosco) KVAS bevanda fermentata a basso tenore alcolico ottenuto dalla fermentazione di vegetali (bacche, linfa di betulla, orzo), nei SOK (8succhi di frutta) o nella bevanda nazionale (il tè nero) con cardamomo, limone, semi di finocchio e panna.
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